Mad

Kalve-lamme-medister, brunede kartofler og sønderjysk tilbehør

af Jesper Ladegaard Græm
16x9
Kalve/lamme medister med brunede kartofler, sønderjysk hvidkål og sennep. Foto: TV 2
Grad
Mellem

Tilberedning

  1. MEIDSTER: Pil løget. Kør kødet og løget to gange igennem en kødhakker.
  2. Kom farsen i en skål, og rør den med nellike, tørret salvie, allehånde, salt, peber, to æg og kartoffelmel. Sæt farsen i køleskabet, og lad den hvile i 30 minutter, inden du stopper den i tarm.
  3. Steg eventuelt en lille prøve på en pande, så du er sikker på, at farsen er krydret, som du gerne vil have den.
  4. Stop herefter farsen i tarme. Medisteren skal derefter trække i 1,5 time før stegning eller kogning. Man kan altid bruge svinetarm, hvis man vil have dem sådan.
  5. BRUNEDE KARTOFLER: Kog kartoflerne, og dup dem herefter, så de er tørre.
  6. Sæt dem i køleskabet til næste dag eller til senere på dagen. De skal nå at være helt kolde.
  7. Tag kartoflerne ud af køleskabet. Kom sukker i et jævnt lag på et stor kold pande. Tænd for varmen, og lad sukkeret smelte og blive lysebrunt uden at røre i sukkeret.
  8. Tilsæt smør og en sjat fløde, så snart sukkeret er lysebrunt, og lad det bruse op. Rør godt i massen, til det er en lækker brun karamel. Lade massen koge tyk, inden du kommer kartoflerne i.
  9. Brun kartoflerne godt i 10-12 minutter, og vend dem flere gange undervejs, til de er flotte brune og smukt karamelliseret.
  10. SØNDERJYSK HVIDKÅL: Tag kålen op i en sigte, og lad den dryppe godt af. Vrid kålen fri for vand i rene viskestykker.
  11. Hak kålmassen en gang igennem i en kødmaskinen.
  12. Smelt smørret i en tykbundet gryde, og tilsæt kål. Rør så meget fløde i, at kålen har en passende tykkelse. Den skal være som en ret tyk stuvning.
  13. Varm kålen igennem ved svag varme. Hvis varmen er for stærk, brænder kålen på. Smag til med salt og friskkværnet hvid peber.
  14. SENNEP:
  15. Bland sennepsfrø og sennepspulver.
  16. Kog vand, eddike, farin, salt, honning og gurkemeje op i en gryde, og hæld det over senneppen.
  17. Lad det trække ved stuetemperatur i et døgn. Blend det til en passende konsistens. Hold evt. igen på lidt af væsken eller tilsæt lidt mere eddike undervejs, hvis den virker for tyk.
  18. Kom senneppen i et glas og lad den gerne modne i køleskabet et par dage inden brug.
  19. Det er en stærk sennep så hvis man vil have den sødere, kan man komme mere honning i - og hvis man gerne vil have den mere grov, undgår man bare at blende alle sennepskornene og i stedet vender dem i, efter de er blendet.