Mad

Kikærter, vinterspinat og kål vendt i muslingefløde

af Theis Brydegaard
16x9
Kikærter, vinterspinat og kål vendt i muslingefløde. Foto: TV 2 / Go' morgen Danmark
Grad
Mellem
Pers.
4
Tid
120 min

Tilberedning

  1. MUSLINEFLØDE: Rens muslinger og skyl dem godt. Dub dem tørre for vand.
  2. Varm olien i en gryde og tilsæt herefter hvidløg og muslinger.
  3. Steg i et minut eller to og tilsæt så hvidvinen. Put et låg på gryden og lad muslingerne dampe i 10 minutter.
  4. Sigt herefter muslinger fra og lad fonden koge ned, indtil du har cirka 1,5 deciliter tilbage.
  5. Lad fonden køle lidt ned. Tilsæt fløde og kærnemælk. Smag eventuelt til med salt og peber.
  6. Lun saucen lidt op og smelt husblasen heri. Sigt og køl ned.
  7. VINTERSALAT: Ideen er, at du laver en dejlig salat, som du blander. Vend salaten med den kolde gelerede muslingefløde lige inden servering. Server denne salat ovenpå østerscremen i dybe tallerkener. Server den iskolde æblebouillon ved siden af.
  8. ÆBLEBOUIILON: Bland alle ting i en skål på nær den grønne olie.
  9. Lad bouillonen trække i cirka 20 minutter. Sigt herefter gennem en fin sigte.
  10. Kom den grønne olie i, så bouillonen skiller smukt. Serveres iskold.
  11. ØSTERSCREME: Kom østers, citron, æggehvide, salt og peber i et litermål.
  12. Blend det hele godt sammen med en stavblender.
  13. Når massen er homogen, tilsættes olien i en tynd stråle, mens du forsat blender.
  14. Gå efter en tyk og cremet konsistens. Sigt cremen gennem en fin sigte og smag til med salt, peber og citronsaft, hvis den mangler.
  15. GRØN OLIE: Kom det hele op i en høj blender. Blend for fuld styrke i 10 minutter.
  16. Sigt herefter den grønne olie gennem et kaffefilter eller et saucenet.
  17. Olien kan opbevares i meget lang tid på frost, hvis man ikke bruger det hele.
  18. SALTET TORSK: Kom salt, sukker, citronskal, limeskal samt korianderfrø i en blender og blend i 10 sekunder.
  19. Spred blandingen ud på en tallerken. Kom torskestykket på og vend det rundt et par gange, så hele fisken er godt dækket.
  20. Stil på køl og lad trække i 30 minutter.
  21. Tag nu fisken ud fra køl og skyl den godt i koldt vand.
  22. Dup fisken tør og stil på køl.
  23. Lige inden servering skæres den saltede torsk i tynde skiver og lægges i bunden af dybe tallerkener. Disse stilles tilbage på køl, indtil retten skal serveres.