Kikærter, vinterspinat og kål vendt i muslingefløde

- Grad
- Mellem
- Pers.
- 4
- Tid
- 120 min
Tilberedning
- MUSLINEFLØDE: Rens muslinger og skyl dem godt. Dub dem tørre for vand.
- Varm olien i en gryde og tilsæt herefter hvidløg og muslinger.
- Steg i et minut eller to og tilsæt så hvidvinen. Put et låg på gryden og lad muslingerne dampe i 10 minutter.
- Sigt herefter muslinger fra og lad fonden koge ned, indtil du har cirka 1,5 deciliter tilbage.
- Lad fonden køle lidt ned. Tilsæt fløde og kærnemælk. Smag eventuelt til med salt og peber.
- Lun saucen lidt op og smelt husblasen heri. Sigt og køl ned.
- VINTERSALAT: Ideen er, at du laver en dejlig salat, som du blander. Vend salaten med den kolde gelerede muslingefløde lige inden servering. Server denne salat ovenpå østerscremen i dybe tallerkener. Server den iskolde æblebouillon ved siden af.
- ÆBLEBOUIILON: Bland alle ting i en skål på nær den grønne olie.
- Lad bouillonen trække i cirka 20 minutter. Sigt herefter gennem en fin sigte.
- Kom den grønne olie i, så bouillonen skiller smukt. Serveres iskold.
- ØSTERSCREME: Kom østers, citron, æggehvide, salt og peber i et litermål.
- Blend det hele godt sammen med en stavblender.
- Når massen er homogen, tilsættes olien i en tynd stråle, mens du forsat blender.
- Gå efter en tyk og cremet konsistens. Sigt cremen gennem en fin sigte og smag til med salt, peber og citronsaft, hvis den mangler.
- GRØN OLIE: Kom det hele op i en høj blender. Blend for fuld styrke i 10 minutter.
- Sigt herefter den grønne olie gennem et kaffefilter eller et saucenet.
- Olien kan opbevares i meget lang tid på frost, hvis man ikke bruger det hele.
- SALTET TORSK: Kom salt, sukker, citronskal, limeskal samt korianderfrø i en blender og blend i 10 sekunder.
- Spred blandingen ud på en tallerken. Kom torskestykket på og vend det rundt et par gange, så hele fisken er godt dækket.
- Stil på køl og lad trække i 30 minutter.
- Tag nu fisken ud fra køl og skyl den godt i koldt vand.
- Dup fisken tør og stil på køl.
- Lige inden servering skæres den saltede torsk i tynde skiver og lægges i bunden af dybe tallerkener. Disse stilles tilbage på køl, indtil retten skal serveres.