Kold fiskeforret

16x9
Kold fiskeforret. Foto: TV 2
Grad
Svær
Pers.
4
Tid
180 min + 120 min

Tilberedning

  1. FREMGANGSMÅDE - BROKEN GEL PÅ YUZU: Hæld alle ingredienser i en gryde på nær agar og citras.
  2. Bring det i kog, og tilsæt agar og citras, og kog igennem i cirka 1 minut under konstant omrøring.
  3. Hæld i en bøtte eller i et fad, og lad det sætte sig i køleskabet. Geléen skal være helt sat og hård.
  4. Bræk geléen ud og blend, indtil du får en glat crème.
  5. Hæld i sprøjtepose, og hold på køl indtil brug.
  6. MISOCREME: Bland miso, æggehvider, citronsaft, eddike og salt i et bæger eller skål med høje kanter, og blend eller pisk til ensartet og skummende masse.
  7. Tilsæt langsomt olien under konstant omrøring, indtil den er tyk og cremet.
  8. Hæld på sprøjtepose, og hold på køl indtil brug.
  9. CEVICHESAUCE: Hæld alle ingredienserne i en blender, og blend på højeste setting i cirka 30 sekunder.
  10. Lad den trække i 20 minutter.
  11. Sigt igennem en finmasket si eller et klæde, og hold køligt indtil servering. Skil eventuelt noget af saucen med en smule urteolie.
  12. ANRETNING: Anret 3-4 store skiver røget hellefisk per tallerken.
  13. Skræl papayaen, og fjern stenene. Skær ud i 1x1 centimeter firkantede stykker, og anret omkring 8-10 stykker per tallerken.
  14. Skær kinaradisen ud i tynde runde skiver (gerne på et mandolin jern), og drys med en smule salt. Når kinaradisen er blødgjort af saltet, skyl da kinaradisen, og marinér skiverne i yuzusaft i cirka 30 minutter. Anret cirka 6-8 skiver ud over retten.
  15. Anret cirka 10 små dutter af både misocreme og yuzu broken gel per tallerken.
  16. Pluk og skyl urterne, og drys ud over retterne. Servér med cevichesauce til.