Krondyrstatar og rørt oksemørbradstatar med hjemmelavede pommes frites

16x9
Krondyrstatar på bagt marvben, rørt tatar på oksemørbrad med hjemmelavede pommes frites. Foto: TV 2
Grad
Let
Pers.
4
Tid
300 min + 25 min

Tilberedning

  1. KOLD KRONDYRSTATAR PÅ VARMT MARVPIBEBEN: Kødet skæres i 0,5 centimeter små tern.
  2. Skær forårsløgene så tynde som muligt. Mix kød, ponzu og forårsløg sammen.
  3. Kom wasabien i lidt af gangen, og ælt godt rundt, da det skal fordeles godt.
  4. Når tataren har den ønskede styrke af wasabi, kommes lidt salt i. Husk, at tataren skal være så kold som muligt.
  5. Kom marvbenet i en forvarmet ovn på 200 grader i 6 minutter.
  6. Krydr med salt, og kom den iskolde tatar på toppen. Server det straks.
  7. RØRT TATAR OG SPRØDE CHIPS: Skær kødet i små tern.
  8. Skær cornichonerne og skalotteløg fint, og hak kapers.
  9. Urterne vaskes, duppes af for vand og snittes fint.
  10. Æggeblomme og tomat røres sammen med olivenolien og cognac.
  11. Mix dressingen med kødet, og tilføj de hakket urter og løg.
  12. Mix kødet med de hakkede urter. Smag derefter til med salt og peber.
  13. CHIPS: Kartoflerne og jordskokkerne skæres så tyndt som muligt på et mandolinjern.
  14. Kartoffelskiverne udvandes 15 minutter og duppes af for vand.
  15. Varm olie op til 165 grader. Friter kartoffel og jordskokkerne helt sprøde, indtil de ikke bobler mere i olien. Drys med lidt salt.
  16. HJEMMETLAVEDE POMMES FRITES: Kartoflerne skæres i 1 centimerer bjælker.
  17. Kom dem i koldt vand i 1 time, så vi får lidt stivelse ud af kartoflerne.
  18. Kom en gryde med vand og salt lige inden kogepunktet.
  19. Kartoflerne skal nu ned og blanchere i cirka 8 minutter, til de er møre, og lige inden de knækker.
  20. Når kartoflerne er møre, kommes de på et stykke køkkenrulle, der kan suge alt vandet, og køles hurtigt ned.
  21. Kom olie i en gryde, og ram cirka 140 grader.
  22. Kom de kolde kartofler i gryden og lad dem stege, indtil de begynder at tage farve.
  23. Køl dem herefter ned igen.
  24. Inden de skal serveres, skru da gryden op til 180 grader. Kom pommes frites i, indtil de bliver helt sprøde. Drys med salt.