Moussetærter med citronmousse og sesam-mazarin

16x9
Moussetærter med citronmousse og sesam-mazarin. Foto: TV 2
Grad
Svær
Pers.
8
Tid
180 min

Tilberedning

  1. CREME FRAICHE-CITRONMOUSSE: Denne skal være 100 procent bundfrossen inden brug, så den kan med fordel laves dagen før.
  2. Sæt husblassen i blød i en halv liter koldt vand i en halv time.
  3. Flæk vaniljestangen på den lange led, og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med lidt af flormelissen, så kornene skilles ad.
  4. Kom vaniljesukker, resten af flormelissen, salt, cremefraiche og fintrevet citronskal i en kasserolle. Saften fra citronen presses igennem en sigte ned i samme kasserolle.
  5. Varm det hele op til cirka 80 grader (brug gerne et termometer) under omrøring, og tag gryden væk fra varmen.
  6. Vrid husblassen fri for vand, og kom den direkte op i den varme cremefraiche-blanding, og rør det helt ud, til alt er smeltet.
  7. Hak chokoladen, kom den op i en stor skål, og hæld den varme blanding ud over chokoladen. Rør med en dejskraber, til chokoladen er smeltet.
  8. Lad afkøle til cirka 40 grader. Imens piskes fløden til meget let skum.
  9. Kom halvdelen af den kolde fløde op i den nu cirka 40 grader lune masse, og pisk kort.
  10. Hæld nu massen op til den resterende fløde, og vend det forsigtigt sammen, til det netop er ensartet.
  11. Kom den op i en engangssprøjtepose, og klip et lille hul på maksimum 0,5 centimeter. Sprøjt otte halvkugle-huller trekvart op – de skal ikke fyldes helt, men du må gerne lave lidt ekstra, hvis du vil.
  12. Bank formen let, så luftbobler forsvinder, og stil den straks i fryseren – allerhelst til næste dag.
  13. MØRDEJ: Ælt alle ingredienserne ultrakort sammen til en ensartet dej.
  14. Sæt den tildækket på køl i en lille halv time.
  15. Lav nu sesam-mazarinen, som skal i som fyld.
  16. SESAM-MAZARIN: Ælt marcipan og sukker godt sammen med hænderne. Ælt smørret i lidt ad gangen.
  17. Tilføj sesam og et af æggene, og ælt det igen.
  18. Tilsæt det sidste æg, og stop, når den fedtede masse er ensartet.
  19. Kom sesam-mazarinen op i en engangssprøjtepose, så den er klar.
  20. TÆRTEBUNDE: Tænd ovnen på 190 grader, gerne varmluft.
  21. Rul halvdelen af den kolde dej ud til en tykkelse på cirka 3 millimeter i en anelse ekstra mel.
  22. Udstik 4 store dejcirkler med en rund udstikker, som er cirka 4-5 centimeter større i diameter end tærteringenes diameter.
  23. Stil de fire tærteringe på en bageplade beklædt med bagepapir, og stil dem med lidt afstand.
  24. Læg en dejcirkel op i hver form (formene skal ikke smøres), og tryk dejen let, men godt ud i kanten hele vejen rundt og ned i bunden, så de får det skarpe look.
  25. Skær kanterne sirligt af for overflødig dej.
  26. Sprøjt lidt mere end halvt op (maksimum trekvart op) med mazarinmassen så plant som muligt.
  27. Bag de fire tærter, til de er dejligt gyldne. Det tager cirka 12-15 minutter, afhængigt af ovnen og tykkelsen.
  28. Tag dem ud af ovnen, og befri dem fra formene efter nogle minutter. Lad dem afkøle på en afkølingsrist.
  29. Når formene og bagepladen er kold, gentager du med de sidste fire tærter.
  30. OPBYGNING, KLAR GELÉ OG PYNT: Stil de afkølede tærter på et fad eller et skærebræt foran dig.
  31. Læg et fad eller lignende under din afkølingsrist.
  32. Pop de bundfrosne mousser ud af formen, men lad dem blive i fryseren, til alt er klar.
  33. Varm mirroir og lidt vand op i en lille kasserolle til en netop flydende og kun ganske let lun gelé. Det må ikke være over 35 grader, når det bruges om lidt.
  34. Stil fire af de frosne mousser på risten, og hæld hurtigt den klare gelé ud over hver enkelt frossen halvkugle.
  35. Løft dem straks med en lille paletkniv over på tærtebundene.
  36. Geléen i fadet kan lunes igen. Gentag med de sidste fire halvkugler, og lad mousserne tø op, inden du pynter færdigt med halve hindbær og skovsyre.
  37. Server dem samme eller næste dag.