Nyfortolkning af oksesteg

16x9
Nyfortolkning af oksesteg. Foto: TV 2
Grad
Mellem
Pers.
4
Tid
90 min

Tilberedning

  1. Steg: Afpuds mørbraden
  2. Mariner mørbraden dagen før og sæt den på køl i 24 timer
  3. Brun mørbraden godt af på en pande med frisk timian, laurbærblade og hvidløg.
  4. Smid derefter stegen i ovnen på 200 grader i 15 min.
  5. Tag stegen ud og lad den trække i 10 min og put den derefter i ovnen igen i 10 min.
  6. Lad stegen hvile i 15 min, inden du skærer i den.
  7. Rødvinssauce: Kom olien i en varm gryde og sauter løg, tomatpure, sort peber, timian og hvidløg i gryden.
  8. Tilsæt nu rødvinen og lad det reducere til det halve og tilsæt derefter fonden og lad det hele reducere til det halve igen.
  9. Sigt derefter saucen i en ny gryde og lad det reducere igen til det halve.
  10. Pisk derefter 500 g kold smør i rødvinssaucen og smage det til med salt og akaciehonning.
  11. Karamelliserede perleløg: Pil perleløgene og karamelliser sukkeret
  12. Tilsæt smør, fløde og vand og reducer det til en lækker karamelmasse. Tilsæt løgene og lad det koge ind
  13. Brændt løg: Halver løgene og brænd dem på den ene side
  14. Mariner dem derefter med olie, soya, timian og peber og bage dem i ovnen ved 100 grader i 20 min.
  15. Fjern de brændte lag af løget og pil løget fra hinanden inden anretning
  16. Løgaske: Pil løget fra hinanden og brænd den i ovnen, til det er helt sort og kværn den derefter fint på en kaffekværner.
  17. Kartoffelmos: Skræl og kog kartoflerne. Pres dem derefter igennem en fin sigte, mens de er varme. Tilsæt smør og mælk og smag til med chips
  18. Kartoffelchips: Vask kartoflerne og skær dem på 0.2 mm på en mandolinjern.
  19. Blancher nu de udskårne kartofler i saltvand ( 1 liter vand, 10 g salt ) og put kartoflerne i isvand.
  20. Friter derefter kartoflerne i olien ved 160 grader til de er gyldne.
  21. Smørkogte kartofler: Udstik bagekartoflerne i 5 cm i diameteren. Kog dem møre i smør og køl af. Udstikke dem og varme dem op i ovnen og fyld dem med de øvrige ingredienser ved serveringen.
  22. Selleripuré: Skær sellerien og kog den i saltvand og hæld vandet fra når sellerien er super mør. Blende derefter sellerien med smør og fløde i mindst 10 min i en blender. Smag til med salt.
  23. Syltede selleri: Skær sellerien og skære den på en mandolin jern op 0,2 mm og stikke dem rund. Kog en syltelage og kom de tyndskåret selleri ned i og lad dem sylte mindst 2 timer
  24. Timianolie: Blancher spinaten og fri den for alt det vand du kan. Bland timian og spinaten med olie i mindst 15 min. Sigt derefter igennem en fin sigte ( Helst et fiskenet )
  25. Anretning: Til anretning: Tallerkensmækker, spiselig blomster og frisk timian