Nytårshovedret: Dyreryg med bearnaise og kål

16x9
Grad
Mellem
Pers.
4
Tid
120 min

Tilberedning

  1. HELSTEGT DYRERYG: Skær mørbrad fra og skær sener fra.
  2. Brun dyreryggen godt af - hele vejen rundt.
  3. Gnid dyreryggen ind i hvidløg og knust enebær.
  4. Læg den på en rist og fordel rosmarin,citron, timian, hvidløg, laurbærblade og smør på dyreryggen.
  5. Kom dyreryggen i ovnen ved 60 grader, og langtidssteg den, til den har en kernetemperatur på 56 grader.
  6. Tag dyreryggen ud, og lad den hvile 15 min., før den skæres fra benene.
  7. De små mørbrad lynsteges på en pande med lidt olie og til sidst en klat smør samt lidt rosmarin.
  8. POMMES FONDANT: Skræl kartoflerne, og skær dem ud i firkanter (gem det du skærer fra til rødbede sifon).
  9. Steg kartoflerne på alle sider, og læg dem i et ildfast fad. Kom knust hvidløg, rosmarin og laurbærblade ned i olien. Læg et stykke bagepapir over og sæt dem i ovnen ved 190 grader. Bag dem i ca. 30-35 min.
  10. SYLTEDE KÅL: Kog vand, eddike og sukker op.
  11. Skær bunden af kålen, og tag bladene af et af gangen.
  12. Brænd bladene på undersiden, og læg dem i den lune syltelage. Lad dem trække i 2-3 timer eller til dagen efter.
  13. SVAMPEFYLD: Svampene renses og skæres ud i mindre stykker.
  14. Varm en pande godt op med lidt olie på. Steg svampene godt af, kom smør ved og steg dem yderligere i 2 min. Drys med salt og den hakkede timian.
  15. Skær æblerne i tern og vend i svampene.
  16. Persille, skalotteløg og hvidløg skæres fint og vendes i svampene. Riv citronskal i.
  17. Smag til med salt.
  18. Tag kålbladene op af syltelagen, og dryp dem godt af. Læg de blandede svampe i midten, fold enderne ind og rul kålbladet.
  19. Læg dem på bagepapir, og lun dem i ovnen.
  20. "BEARNAISE": Æggeblomme, salt, lidt citronsaft, creme fraiche og hvidvinseddike stavblendes op.
  21. Smelt smørret til 65 grader, og blend det forsigtigt i æggebladningen.
  22. Når saucen har den ønskede konsistens, smages den evt. til med mere salt.
  23. Vask og hak estragongen fint, og vend den i bearnaisen.