Ølandsbrød på surdej

16x9
Ølandsbrød på surdej. Foto: TV 2
Grad
Svær
Pers.
4
Tid
600 min

Tilberedning

  1. MOR-SURDEJ: Dag 1: Alle ingredienser blandes sammen. Lad massen stå utildækket i fire timer i beholderen på et rent køkkenbord eller et sted i rummet hvor der ikke færdes for mange mennesker.
  2. Kom herefter låg på plastbeholderen og lad den stå ved stuetemperatur i 20 til 24 timer.
  3. dag 2: Din dej fra dag 1 vil vise tegn på aktivitet, men der er ikke dannet nok kultur til en levedygtig mor- surdej. Derfor skal du i en ny beholder blande følgende sammen: 1 spsk. (ca. 40 g) af dejmassen fra dagen før, 100 g koldt vand, 50 g økologisk hvedemel og 50 g økologisk grahamsmel.
  4. Kom herefter låg på plastbeholderen og lad den stå ved stuetemperatur i 20 til 24 timer.
  5. dag 3 Gentag processen fra dag 2, hvor én spiseske surdejskultur bliver overført til ny beholder og fodret.
  6. dag 4: Du ved din surdej er færdig, når den har små bobler på overfladen og lette bobler, når du forsigtigt kører en ske igennem surdejen, surdejen smager af A38, eller af mælkesyrebakterier, duften minder om daggammel pilsner eller af øllebrød, konsistensen er som lind havregrød og let falder, men ikke flyder, af skeen. hvis ovenstående ikke er tilfældet - så gentag processen fra dag 2 i yderligere en til to dage.
  7. Dag 4 forsat: Når surdejen er aktiv, er du endelig klar til at lave din mor-surdej. Mor-surdejen færdiggøres, ved at blande nedenstående sammen: 1 spsk. (ca. 40g) af din friske surdej, 100 g koldt vand, 65 g økologisk hvedemel, 65 g økologisk grahamsmel.
  8. rør massen godt sammen i en beholder der er dobbelt så stor som surdejen.
  9. konsistensen skal være forholdsvis fast, ligesom kold havregrød. Hvis det ikke er tilfældet, så skal den fodres med mere mel. Kom derefter låg på Mutti og lad hende stå 4 timer ved stuetemperatur, og stil hende derefter på køl.
  10. hun kan først bruges som livs-giver til den unge surdej 24 timer efter. Tillykke. Du har nu fået dig din nye bedste ven og livsledsager. Det er tilladt og næsten forventeligt, at man giver sin surdej et navn.
  11. DEN UNGE SURDEJ: Ingredienserne blandes forsigtigt i en beholder med låg eller skål, der dækkes med film. Det er vigtigt at den unge surdej laves 8-10 timer før surdejsbrødet skal laves.
  12. stilles ved stuetemperatur (18-24 grader), til massen ligner en tynd og meget boblende havregrød.
  13. ØLANDSBRØD: Kom alle ingredienserne (undtagen salt) i din røre-skål, hvorefter massen interval-æltes af 3 omgange på rører-maskine.
  14. Første og anden æltning – 1-2 min. æltetid ved lav hast. Hvor efter maskinen slukkes og dejen hviler i ca. 10 min. mellem æltninger.
  15. Ved tredje æltning skal dejen æltes lidt længere, men det er her at du skal holde øje med, hvornår du kan strække glutentråde, og dejen derved er færdig.
  16. Salt tilføres, og massen kommes over i oliesmurt beholder, og hviler ved stuetemperatur i 2-3 timer, og den begynder at vise tegn på liv.
  17. Efter æltning deles dejen i to lige store stykker, og foldes til runde brød, hviler tildækket under pose i 2 timer, hvorefter de stilles på køl i min. 8 timer.
  18. Ovnen forvarmes til 275 grader.
  19. Brødet bages direkte fra køl.
  20. Dejen vendes ud på forvarmet bageplade, ridses, og sættes i ovn.
  21. Kast et lille glas vand ind i den varme ovn for at danne damp.
  22. Skru temperaturen ned til 250 grader, og lad dejen bage i ca. 10 min. eller ind til skorpen har taget den ønskede farve.
  23. skru ned til 180 grader, og bag videre indtil den har en kernetemperatur på 96 grader, hvorefter det er færdigt.
  24. Når brødet er færdigbagt, skal de køle ned på rist, og gerne spises med et godt lag dansk smør.