Perlehøne "Karl Johan" Milanese

16x9
Perlehøne med svampe, brunet smør og grillet citron Foto: TV 2
Grad
Mellem
Pers.
4
Tid
45 min

Tilberedning

  1. PERLEHØNE "KARL JOHAN" MILANESE: Flæk perlehøne brysterne halvt igennem, og åbn dem som en sommerfugl.
  2. Bank kødet ud mellem 2 stykker bagepapir, til de er omkring en 1,5 cm tykke.
  3. Blend de tørrede karl johan-svampe og parmesan fint, og bland grundigt med raspen.
  4. Pisk æg og mælk sammen.
  5. Kom herefter mel, ægge/mælke-blandingen og “Karl johan” rasp i hver sin tallerken.
  6. Krydr kødet grundigt med salt og peber, vend dem herefter i melet, derefter i ægge/mælkeblandingen og til slut i “karl johan”-raspen.
  7. Steg brysterne sprøde og gyldne i klaret smør i 3–4 minutter på hver side. Ved servering krydr efter med salt.
  8. BRUNEDE SMØR SAUCE: Kom smørret i en gryde, lad det bruse op og kog det igennem, til vallen begynder at falde til bunds. Pas på, det ikke koger over.
  9. Kassér vallen.
  10. Når smørret bliver brunt og dufter nøddeagtigt, trækkes gryden fra blusset.
  11. Lad smørret køle let af, og sigt det over i en beholder igennem et stykke køkkenrulle.
  12. Kom det brunede smør i en gryde, og lun det op sammen med de rengjorte svampe, bruger man de frosne, skal de stadig være frosne, når de kommes i smørret.
  13. Lad smørret simre forsigtigt i 15 minutter, til smørret har taget smag fra svampene.
  14. Træk gryden fra varmen, sigt svampene fra, pres dem let fri for fedtstof, skær dem i fine tern og stil dem til side til senere brug.
  15. Hak kapers og ansjoser, hver for sig.
  16. Hak skalotteløg fint.
  17. Ved servering varmes smørret op, derefter tilsættes de hakkede svampe, kapers, ansjoser, skalotteløg samt citronsaft og skal.
  18. Servér perlehønen med den brunede smør sauce på siden, grillede citron samt en frisk og let garniture.