Til surdej blandes 1 deciliter koldt vand, 5 gram gær og 1 nip sukker.
Ælt tipo 00-mel i, indtil dejen er fast.
Rør dejen sammen, og sæt den på køl natten over.
Bland vand, gær, surdej og sukker sammen. Sukkeret giver gæren og surdejen noget at leve af.
Når det er opløst, tilsættes halvdelen af melet.
Rør dette ud, til der ikke er flere klumper.
Tilsæt salt og olie, rør lidt, og tilsæt derpå resten af melet over to omgange.
Føles dejen for våd, så spæd op med tipo 00-mel, og ælt så på livet løs.
Dejen skal aktiveres, og det handler om manpower (eller girlpower). Dejen kan også æltes i en køkkenmaskine.
Efter 10-15 minutter skulle dejen begynde at blive glat og smidig at røre ved.
Lav et snit i dejen, og tjek, om den er skinnende indvendig.
Lad dejen hæve i køleskab i 1 times tid, eller til dobbeltstørrelse. Det er allerbedst at lave den dagen før, men det er ikke ultra vigtigt.
Tag dem ud, og lad dem få lidt temperatur igen, så er vi klar til at rulle ud.
Til pizza med gedeost skæres kartoflen tyndt på mandolinen, og kartoffelskiverne lægges i vand med en dråbe citron.
Rul bunden ud, så den har en diameter på cirka 25 centimeter, og fordel mozzarellaen jævnt over bunden.
Put kartofleskiverne på pizzaen, og sørg for, at de ikke overlapper hinanden.
Fordel gedeosten i seks-otte toppe herpå, og pluk frisk rosmarin ud over.
Dryp med lidt olivenolie.
Bag pizzaen på en opvarmet bagesten ved 300 grader i 4 minutter, til skorpen er gylden, og bunden er sprød. Helst på indstillingen oven- og undervarme (varmluft er ok, men giver ikke helt den bedste effekt.)
Krydr med salt, peber og trøffelolie, lige så snart pizzaen kommer ud af ovnen.
Til knas til jomfruhummer-pizza dryppes med lidt olivenolie og ristes brødet sprødt.
Steg bacon sprødt, og rist mandlerne det sidste minut sammen med baconen på panden.
Hak bacon og mandler sammen til en grov rasp.
Til jomfruhummer-pizzaen drysses jomfruhummerne let med lige dele salt og sukker og lades stå at trække i 2 timers tid på køl. Denne proces kaldes en rimning og koncentrerer smagen i de lækre haler.
Pisk rygeost og fløde, til det får en fast luftig konsistens a la flødeskum, og smag til med salt og peber.
Pil perleløgene, og sylt dem i en lage kogt på én del sukker, én del eddike og én del vand - også kaldet mormorlage.
Lad dem trække et par timer, gerne et døgns tid.
Bland alt til tomatsovs sammen i en skål, og blend med en stavblender eller lignende.
Olien er til for at legere tomatsovsen, så den ikke så let trænger ned i bunden under bagningen. Hvis man bruger tørrede krydderier, så kom dem i, efter man har blendet alt det andet, ellers bliver tomatsovsen nemt kedelig og grå.
Smag til med salt og peber.
Rul bunden ud, så den har en diameter på cirka 30 centimeter, og fordel en god skefuld tomatsovs på bunden. Husk at lade 0,5 centimeter være fri hele vejen langs kanten, så man får en god skorpe.
Pluk mozzarellaen, og fordel jævnt over bunden.
Put halverede cherrytomater på hist og her, og lav ligeledes seks-otte små toppe med rygeostcreme.
Dryp med lidt olivenolie.
Sæt pizzaen i ovnen på en bagesten ved 300 grader oven- og undervarme, eller så højt ovnen kan komme op i temperatur.
Efter 2 minutter lægges jomfruhummerne på, og pizzaen bages færdig 2-3 minutter mere.
Anret så pizzaen med knas, salt, peber, blade af syltede perleløg og ærteskud eller brøndkarse. Ikke så italiano, men meget luksus!
