Fordel 100 gram natron på et stykke aluminiumsfolie, og sæt det i ovnen i 1 time. Din natron skal svinde ind, så du har 2/3 tilbage af den oprindelige vægt.
Tag det herefter ud, og lad det køle helt af, før du hælder det i en lufttæt beholder.
NOTE: Brug handsker til denne proces, da det helst ikke skal komme i direkte kontakt med din hud – og i særdeleshed ikke dine øjne. Hvis det sker, skyl da grundigt med vand.
NUDLER:
Opløs salt og bagt natron i vand.
Kom melet i en stor skål, og tilføj vandet lidt ad gangen. Hver gang du tilføjer en smule vand, rører du rundt med spisepinde, så al væske bliver jævnt fordelt. Jo langsommere, jo bedre. Dette gør den efterfølgende proces meget nemmere.
Dejen vil være meget porøs, da vi arbejder med lav hydration, men stol på processen. Dejen er god, når den kan trykkes sammen og samles til en klump, men lige så nemt smuldrer den også igen.
Anbring dejen i en lynlåspose, og lad den hvile 30 minutter ved stuetemperatur.
Nu kan du ælte dejen ved at lade den blive i posen og kun åbne posen meget lidt, så den ikke sprækker ved æltning. Men læg et viskestykke henover, hvis nu posen kommer til at sprække alligevel.
Nu skal du op og gå på din dej i et par minutter, så du får den rigtig flad. At træde på den i stedet for at ælte med hænderne gør det meget nemmere. Træd den ud til en lang plade i et par minutter.
Tag dejen ud af posen. Læg den på et skærebræt med lidt kartoffelmel på, og mål dejen af til cirka længden af din pastamaskine.
Nu kører du dejen igennem på tykkeste indstilling, folder den hen over sig selv bagefter, og kører den en gang til på tykkeste indstilling, for at gluten i melet ligger i samme retning.
Nu kan du køre alle tykkelsesindstillinger igennem ned til den tyndeste, og bagefter kan du så køre dejen igennem din spaghettiskærer, og så er der nudler.
De kan koges med det samme, men det er bedst at lade dem stå i køleskabet i et døgns tid.
Kog dine nudler i 1-2 minutter, alt efter hvilken konsistens du foretrækker.
SHIO TARE 2:
Bland alle ingredienser i en skål, og lad skålen stå med låg på eller film over i køleskabet natten over.
Dagen efter hælder du det hele i en gryde og giver det et let opkog. Sigt derefter din tare, lad den køle af, og din tare er klar.
GRØNTSAGSCHINTAN:
Hvis du har lidt grøntsager, der er ved at være kedelige, såsom gulerødder, porrer, løg, hvidløg, ingefær og så videre, kan du med fordel fryse dem ned. Det kan også være fra anden madlavning, hvor du skærer toppen af en gulerod, fjerner de yderste blade på kål eller lidt løgskaller og så videre. Disse rester er helt fine at bruge til en grøntsagsfond. Når du har nok afskæringer og rester, tager du det hele op fra fryseren og koger suppe på det hele i 1 time, ligesom du ville gøre med en normal grøntsagssuppe.
TOFU SOBORO:
Kom olie, smuldret tofu, doubanjiang, revet hvidløg, ingefær, salt og peber på en middelvarm pande. Sørg for at stege det hele godt igennem, til det er sprødt og får en god brun farve.
AJITAMA:
Tag dine æg ud af køleskabet, og lad dem ligge, til de har fået stuetemperatur.
Bring en gryde med vand i kog, og tilføj æg.
Efter 6-6,5 minut tager du æggene op og lægger dem i isvand. Dette stopper tilberedningen og giver det mest perfekte resultat. Lad dem køle godt af, i hvert fald 5 minutter, og pil dem.
Herefter laver du din marinade af vand, sake, soja, hon mirin og sukker.
Tilføj de pillede æg, og sæt det på køl i minimum 3 timer. Det kan være rigtig lækkert at lade det stå endnu længere, men det kan du teste af.
TANGSALAT:
Kom din tang i en skål med vand, og lad det rehydrere i omkring 10 minutter.
Rør alle de andre ingredienser sammen i en lille skål.
Når din tang er klar, hælder du vandet fra og tilføjer tangen til de andre ingredienser.
Din salat er nu klar – enten som tilbehør eller direkte på din ramen.
