Risotto med syltede svampe, hasselnødder, mascarpone og friske urter

16x9
Risotto med syltede svampe, hasselnødder, mascarpone og friske urter. Foto: TV 2
Grad
Mellem
Pers.
2
Tid
15 min + 25 min

Tilberedning

  1. Varm vand, sukker, laurbærblade, peberkorn og eddike op i en gryde, indtil at sukkeret er smeltet. Sæt lagen til at køle på køkkenbordet, og når den er stuetemperatur, hældes den over bøgehattene. Lad dem stå i lagen over natten på køl.
  2. Bring bouillonen i kog i en lille gryde.
  3. Rens dine svampe grundigt for jord, og skær dem i meget grove stykker. Hvis dine svampe ikke er så store, kan du godt lade nogle af dem være hele.
  4. Snit ½ løg og 1 fed hvidløg fint, og steg det i en pande med høje kanter i 2 spsk smør ved middelvarme i ca. 4 minutter, til det er blevet gyldent.
  5. Kom risene på panden, og steg dem i ca. 3-4 min. Det får risene til at åbne sig, så de kan opsuge væde. Tilsæt 2 dl hvidvin, og lad den koge helt væk.
  6. Tilsæt den varme bouillon lidt ad gangen, og lad den hver gang koge næsten væk, inden du tilsætter mere. 

  7. Rør mere eller mindre konstant i gryden under hele processen. Efter ca. 18-20 min. bør risene stadig have lidt bid og risottoen være let flydende.
  8. Imens varmes en pande op til høj varme, og olivenolie kommes på.
  9. Læg svampene på, og lad dem stege ved høj varme, til de er helt gyldne i ca. 3-4 minutter. Krydr med salt og peber. Tag dem herefter af varmen.
  10. Hak nu estragon og persille groft, og vend det med saften og skallen fra ½ citron. Bland det sammen med de varme stegte svampe og 1 spsk. smør.
  11. Dræn de syltede svampe, og tilsæt dem til risottoen.
  12. Smag risottoen til med revet parmesan, salt, peber, citronsaft og mascarpone.
  13. Anret risottoen med de ristede svampe på toppen, og riv hasselnødder fint henover og servér.