Rødbedetatar

16x9
Rødbedetatar. Foto: TV 2
Pers.
4

Tilberedning

  1. Rødbedetatar: Sæt 1 ½ kg rødbeder over i en gryde, dæk dem med vand og kog dem til de er helt møre. Smut rødbederne og flæk dem i kvarter på langs.
  2. Fordel rødbedestykkerne på en bageplade med bagepapir uden de rører hinanden. Tænd ovnen på 60 grader varmluft og tør rødbederne natten over til de har samme konsistens som soltørrede tomater.
  3. Når rødbederne er tørre hakkes de gennem en kødhakker. De resterende rødbeder skrælles og rives på et rivejern. Bland de hakkede, tørrede rødbeder med de revne, rå rødbeder.
  4. Gæremulsion: Kikærtevand, eddike, salt blendes sammen i et litermål med en stavblender, herefter tilsættes olien langsomt og tilslut gærflagerne.
  5. Rødbedechips: Skræl rødbeden og skær den i tynde skiver på et mandolinjern. Bland vand og salt i en skål og læg de tynde skiver af rødbede i saltvandet. Lad dem trække i 30 min.
  6. Hæld olien i en tykbundet gryde og sæt den over ved middelhøj varme. Hæld saltvandet fra rødbedeskiverne og dup dem tørre.
  7. Friter rødbederne af 2-3 omgange ved ca. 170 grader. De må ikke blive brune. Læg rødbedechipsene på fedtsugende papir og drys med lidt salt.
  8. Tip: Rødbedechipsene er ikke nødvendigvis sprøde, når de kommer op af olien, men det bliver de, når de er let afkølede.
  9. Syltede sennepsfrø: Sukker, vand og eddike bringes i kog i en lille gryde. Sennepsfrøene tilsættes og koges i ca. 15 min. Tag gryden af varmen og lad sennepsfrøene trække i syltelagen.
  10. Fermentereder rødder: Start med at lave en saltlage. Vand og salt koges op til saltet er opløst. Saltlagen sættes på køl. Agurken halveres og kernerne tages ud. Gem kernerne til senere. Agurken skæres i skiver. Løg pilles og skæres i tynde skiver. Lav en paste af agurkekernerne, hvidløgsfed og urter ved at blende dem i en kraftig blender.
  11. Ræddiker (eller hvad du har valgt at bruge) vaskes grundigt og skæres i skiver. Vend skiverne af ræddike sammen med pasten og fyld det på skoldede patentglas. Hæld kold saltlage over til det dækker. Sæt rødderne til at fermentere i 10-14 dage ved soverumstemperatur (18-20 grader). Glassene åbnes hver dag de første 5-7 dage for at frigive tryk.
  12. Anretning: Anret to store skefulde rødbedetatar i fire skåle. Læg syltede sennepsfrø, rødbedechips, plukket rød skovsyre og fermenterede rødder i små bunker langs med kanten af skålene ved siden af tataren. Afslut med at hælde en skefuld reduceret kirsebæreddike og ristet sesam olie henover tataren.