Royal pighvar

16x9
Jesper Vollmers royale pighvar. Foto: TV 2
Grad
Svær
Pers.
4
Tid
120 min

Tilberedning

  1. FISKEN: Pighvaren ordnes ved at skære hoved og finner af. Rens indersiden for blod. Kom den i en bradepande med resten af ingredienserne. Lav et dobbelt folielåg, så dampen ikke slipper ud.
  2. Braiser den i ovnen ved 150 grader i cirka 30-40 minutter. Den er færdig, når kødet deler sig fra benet, når man trykker forsigtigt på det tykkeste stykke. Løft den op af lagen. Sigt lagen, og kog den ind.
  3. Fjern skindet på pighvaren, og løft fileterne forsigtigt af med en palet. Gør det på begge sider. Rekonstruer fisken, bare uden ben.
  4. Hold den klar til at blive lunet senere. Kom den reducerede lage over, når den skal varmes op, så den ikke får en tør overflade. Lun den op i ovnen ved 120 grader i cirka 10 minutter før anretning.
  5. BUERRE BLANC: Snit løg, gulerod og hvidløg i tynde strimler, og kog hvidvinen ind sammen med det til cirka 1 deciliter.
  6. Lige inden servering senere holdes vinen på simreblus, og smørret piskes i i små kolde tern lidt ad gangen, til den langsomt optager smørret og tykner lidt. Smag til med salt og peber.
  7. PIMENTKOMPOT: Gnid peberfrugterne i olien, og bag dem i ovnen ved 250 grader, til de er helt sorte. Kom dem i en skål, og dæk med madfilm. Lad dem dampe i mindst 15 minutter. Fjern skind og kerner, og skær dem i tern.
  8. Steg dem af i lidt olie i en gryde, kom sukker på, og lad det karamellisere lidt. På med eddiken, og lad den koge næsten væk. Skru helt ned for varmen, og lad det koge lidt sammen, og smag til med Piment d ´espalette og salt og peber.
  9. FENNIKEL: Skær toppene af fennikel, og del dem i kvarter. Brun dem af på skærefladerne, og kom dem i et lille dybt fad sammen med resten af ingredienserne. Låg af folie som til fisken, og braiser dem i cirka 20 minutter ved 180 grader.
  10. Løft fennikel op af lagen, og kog lagen lidt ind. Glaser fennikel i lagen ved servering.
  11. CRUDITÉ: Skæl gulerod, og skær den sammen med fennikel helt tyndt på et mandolinjern. Læg strimlerne i iskoldt vand indtil brug.
  12. Dræn dem, slyng vandet af, og mariner kort i citron og hakket kørvel.
  13. Anret den lune fisk med pimentkompot, fennikel og crudité, og kom din lune beurre blanc over fisken. Pynt med lidt kørvel.