Rugbrød på rugsurdej og chokolade

16x9
Nikolas Strangas' rugbrød på rugsurdej og chokolade Foto: TV 2
Grad
Mellem
Tid
30 min + 60 min

Tilberedning

  1. RUGSURDEJ: Dagen før blandes alle A-ingredienser i en skål. Det skal stå natten over.
  2. Derefter blander du alle B-ingredienser med kerneblandingen i hånden eller med en røremaskine.
  3. Smør rugbrødsforme med smør eller oliespray, og fordel rugbrødsdejen i formene - ca. 1000 g i hver.
  4. Pres dejen i et ensartet jævnt lag med en våd hånd (så klistrer dejen ikke fast), og prik et ensartet hullet mønster i overfladen med en gaffel.
  5. Kom et let opvredet viskestykke over, og lad brødene hæve i 2-3 timer. Dejen skal hæve ca. 30 % - helt op til kanten af formen.
  6. Tips: Hvis brødet hæver færdigt op på et tidspunkt, hvor man ikke kan nå at bage det, eksempelvis sent om aftenen, kan man bremse processen ved at sætte brødene i køleskabet til næste dag og bage dem om morgenen i stedet. Rugbrødet vil herved blive en anelse syrligere pga. den længere hævetid.
  7. BAGNING: Pensel forsigtigt brødet med lidt vand eller sprøjt med en forstøver. Bag brødet i en 180 grader varm ovn i 45- 60 minutter.
  8. Tag brødet ud af formen, og lad rugbrødet køle helt af på en rist.
  9. Tips: Brødet smager fantastisk efter et par timer, hvor skorpen er meget sprød og krummen fugtig, men rugbrødet vil være lettere at skære i skiver, og skorpen vil blive blødere efter et døgns tid.
  10. Opbevar rugbrødene i en plasticpose, når de er kølet helt af, og sæt det aldrig i køleskabet, da det vil blive tørt og miste struktur og smag. Brødet kan holde sig i op til 7 dage.
  11. SURDEJ: Første dag (1. fase): 100 g. fuldkornsmel blandes med 50 g. vand i en skål.
  12. Teksturen i denne første blanding skal være, som om det var en grød. Dæk med en ren, tør klud og lad den aktivere ved temperatur mellem 20° og 25° i 24 timer.
  13. Næste dag (2. fase): 100 g. vand blandes med 150 g. mel og 5 g. sukker (sukker forstærker gæringen).
  14. Teksturen skal se mere honningagtig ud end grødet i den første blanding.
  15. Denne blanding skal sættes sammen med den blanding, der blev gjort dagen før. Lad den hvile dækket med en klud. Også 24 timer ved en temperatur mellem 20 og 25°.
  16. Den tredje dag (3. fase) tilføjes 250 g. af stærkt mel til blandingen med 100 g. vand. Efter 12 timers hvile er surdejen klar.
  17. CHOKOLADE RUGBRØD: Hak chokolade fint, og kom den i dejen.
  18. Chokoladen vendes rundt i dejen med en ske.
  19. Med våde hænder tager du 50 gr af chokoladerugbrødsdejen, og laver en rund kugle.
  20. Læg kuglen i en bakke med bagepapir, og bag ved 180 C i 15-20 minutter.