Name: Saltet makrel, østerscreme med løvstikke, forårsgrøntsager og bouillon på blåmuslinger
Prep time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 4
Ingredients: 4 stk. makrel; 100 g salt; 100 g sukker; 2 stk. citronskal; 2 stk. limeskal; 1 spsk. knuste korianderkorn; 100 g løvstikke; 50 g spinat; 150 g olie; 4 stk. østers; 1 stk. æggehvide; NaN citronsaft; NaN salt og peber; 2 dl neutral olie; 1 dl løvstikkeolie; 1 kg muslinger; 3 dl hvidvin; 2 fed hvidløg; 2 spsk. neutral olie; 0.5 l friskpresset æblejuice eller en god ufiltreret most; 0.5 stk. citronsaft; 0.5 stk. grøn chili eller peberrod, finthakket; NaN salt og peber; NaN løvstikkeolie; 4 spsk. god æbleeddike; 8 stk. grønne asparges; 2 stk. skoleagurker; 0.5 stk. glaskål; 100 g ærter; NaN forskellige friske krydderurter

Sværhedsgrad: Mellem
Personer: 4
Tid: 120 min

Tilberedning

MAKREL: Det hele blandes sammen.
4 flotte makreller eller 8 flotte sider ordnes, så alle ben på nær dem ned i midten er fjernet. Saltet fordeles over makrelfileterne og disse trækker i 2 timer. Herefter skylles saltet af, og fileterne duppes tørre med papir.
Skær langs benene på begge sider, så man ender med at have 2 stykker makrel uden ben per filet.
Skindet fjernes inden servering. Alternativ grilles makrellen ganske kort på skindsiden eller på en hed pande, så man kan spise skindet.
LØVSTIKKEOLIE: Det hele blendes i en glasblender i cirka 10 minutter og sigtes gennem et net eller et kaffefilter.
ØSTERSCEME: Kom østers, citron, æggehvide, salt og peber i et litermål. Brug en stavblender, og blend det hele godt sammen. Når massen er homogen, tilsættes olien i en tynd stråle, mens du forsat blender. Gå efter en tyk og cremet konsistens. Sigt cremen gennem en fin sigte, og smag til med salt, peber og citronsaft, hvis den mangler.
MUSLINGEBOUILLON: Rens muslingerne, og skyl dem godt. Dub dem tørre for vand. Varm olien i en gryde, og tilsæt herefter hvidløg og muslinger. Steg i 1 minut eller 2, og tilsæt så hvidvinen. Put et låg på gryden, og lad muslingerne dampe i 10 minutter.
Sigt herefter muslingerne fra, og lad bouillonen koge ned, indtil der er cirka 1,5 deciliter tilbage. Sigt gennem et kaffefilter. Lad fonden køle helt ned.
Tilsæt æblejuice, citronsaft, chili/peberrod, æbleeddike, salt og peber og lidt løvstikkeolie.
Bland alle ting i en skål på nær den grønne olie. Lad bouillonen trække i cirka 20 minutter. Smag til, og sigt herefter gennem en fin sigte. Kom den grønne olie i, så bouillonen skiller. Serveres iskold.
FORÅRSGRØNTSAGER: Grøntsagerne skæres i passende stykker. Du kan selv vælge, om de skal være rå, eller om du vil tilberede nogle af dem. Men de skal være kolde, inden du anretter dem.
Pynt med krydderurter. Den iskolde bouillon hældes over til sidst.