Sprængt gåsebryst med cremet knoldselleri og sprød kål

16x9
Gorm Wiswehs sprængt gåsebryst med cremet knoldselleri og sprød kål. Foto: TV 2
Grad
Mellem
Pers.
4
Tid
30 min + 60 min

Tilberedning

  1. SPRÆNGT GÅSEBRYST: Kog vandet op med saltet, laurbær, 1 løg, 2 fed hvidløg og peberkorn.
  2. Lad lagen køle af.
  3. Tjek, om gåsebrysterne skal pudses af, og put dem så i den afkølede lage.
  4. Lad dem trække til næste dag.
  5. Dagen efter udvandes brysterne i koldt vand i 2 timers tid.
  6. Rids skindet.
  7. Kog brysterne ved lav varme – ikke noget bulderkogning- i ca 15 min til de føles faste, og har en kernetemperatur på 75 grader.
  8. Tag dem op, og stil dem koldt.
  9. Ved servering steges brysterne gyldne på skindsiden. Start på en kold pande, og læg brysterne på, og skru op for god varme.
  10. Steg så gåsebrysterne, til skindet er gyldent og sprødt – Klar til servering.
  11. KNOLDSELLERIPURÉ: Skræl knoldselleri, og skær i grove tern.
  12. Kog selleri mør sammen med hvidløg og løg i usaltet vand. Det skal kun lige dække.
  13. Hæld vandet fra - gem det evt. som grøntsagsfond til en anden god gang.
  14. Hæld fløde ved, og kog ind.
  15. Blend til en blød og lækker puré.
  16. Smag til med salt, peber og en anelse citronskal og evt. saft.
  17. PYNT: Vask, og pluk grønkålen i grove stykker.
  18. Vend med salt og olivenolie, og bag i 5-8 min ved 200 grader i ovnen.
  19. Kålen skal være sprød nogle steder og andre steder blød. En god blanding.
  20. Granatæblet flækkes, og kernerne smækkes ud.
  21. VED SERVERING: Anret varm grønkål på den lune puré.
  22. Put skiver af smuk, sprængt gås ovenpå, og drys med granatæblekerner.
  23. Evt. dryp med god olivenolie.