Stegt pighvar med stuvet hvidkål, jordskokkesalat og muslingesauce

16x9
Stegt pighvar med stuvet hvidkål, jordskokkesalat og muslingesauce Foto: TV 2
Grad
Mellem
Pers.
4
Tid
90 min

Tilberedning

  1. PIGHVAR: Fileter fisken, befri fileterne for skind, og gem både ben, hoved og skind til fond.
  2. Når du skal stege din fisk, skal du have en pande klar, som er godt varm. Kom en god skefuld olie på panden samt en god klat smør, og kom herefter fileterne på panden. Steg dem ved hård varme i cirka ét minut, og skru så herefter ned for varmen, og lad fisken stege næsten færdig i cirka to minutter.
  3. Når du kan se varmen begynde at trække op gennem fisken, vender du den, lader den få cirka 15 sekunder og tager den så af panden.
  4. Server fisken med det samme.
  5. STUVET HVIDKÅL: Del hvidkålen i fire til otte stykker. Fjern de yderste grove blade og stokken.
  6. Kom kålen i vand, tilsæt salt, og kog den godt mør. Det tager cirka en time.
  7. Tag kålen op i en sigte, og lad den dryppe godt af. Vrid kålen fri for vand i rene viskestykker.
  8. Hak kålmassen en gang igennem en kødhakker eller hak det så fint som muligt med en kniv.
  9. Smelt smørret i en tykbundet gryde, og tilsæt kål. Rør så meget fløde i, at kålen har en passende tykkelse. Den skal være som en ret tyk stuvning.
  10. Varm kålen igennem ved svag varme. Hvis varmen er for stærk, brænder kålen på. Smag til med salt og friskkværnet peber.
  11. JORDSKOKKESALAT: De skrællede jordskokker skæres helt fint på et mandolinjern og kommes i isvand i cirka 20 minutter inden brug.
  12. Jordskokkerne tages op af vandet og duppes tørre i køkkenrulle.
  13. Herefter vendes de sammen med den saltede citronskal i vinaigretten lige inden servering.
  14. VINAIGRETTE: Det hele piskes sammen med et piskeris.
  15. Lad vinaigretten trække en halv times tid, og smag den så til igen, hvis det er nødvendigt. Du skal sigte efter en god balance mellem det sure og det søde.
  16. SKUMMENDE MUSLINGESAUCE: I en gryde varmes olien op, til det ryger, og heri kommes de tre fed hvidløg samt muslingerne.
  17. Steg muslingerne et par minutter, og hæld herefter hvidvinen på.
  18. Dæk gryden med et låg, og lad muslingerne koge i cirka 10 minutter.
  19. Muslingerne siges fra, og væsken/fonden koges ned, til den smager dejligt og kraftigt.
  20. I den kraftige muslingefond piskes nu en halv pakke smør, og saucen smages til med citronskal, salt, peber, én spiseske creme fraiche og eventuelt lidt citronsaft.
  21. Lige før servering skummes saucen op med en stavblender
  22. SALTET CITRON: En økologisk citron skrælles med en tyndskræller, og skallen lægges i salt og trækker gerne ét døgn.
  23. Herefter skylles citronskallen fri for salt, hakkes fint og kommes i et par skefulde god olivenolie.