Surdejshævede hvedeboller

16x9
Surdejshævede hvedeboller. Foto: TV 2/Go' morgen Danmark
Grad
Mellem
Pers.
4
Tid
20 min

Tilberedning

  1. Forberedelsestiden på surdejen er tre dage.
  2. START DIN EGEN SURDEJSKULTUR: Lav en 50/50-melblanding til fodring i en gennemsigtig, lufttæt beholder. Så er melet blandet, når du skal i gang med fodringen.
  3. Sørg for, at melet er blandet godt sammen.
  4. Bland med den ene hånd i en ny beholder en tyk dej af 50 gram 50/50-melblanding og 50 gram lunkent vand (gerne 24 grader).
  5. Rør mel og vand sammen med den ene hånd.
  6. Dyp din rene hånd i vand og fjern dejen fra din "dejhånd".
  7. Læg et viskestykke over beholderen. Lad den stå på køkkenbordet.
  8. Tjek efter tre dage, om den spontane gæring er gået i gang.
  9. Hvis du husker det, kan det være en god idé at røre i din surdej, når du tilfældigvis kommer forbi den.
  10. Derved får du rørt de vilde gærsvampe, som vil lande på toppen af din surdej, ned i massen. Bakteriekulturen i din spæde surdejskultur trives samtidig godt, når den får tilført ekstra ilt.
  11. Se efter luftbobler på overfladen og siderne, hvis du bruger en gennemsigtig beholder.
  12. Når vildgæren og bakteriekulturerne spontant begynder at nedbryde stivelse, vil mælkesyrebakterier og senere eddikesyrebakterier syrne din surdejskultur.
  13. Fortvivl ikke, hvis surdejen lugter forfærdeligt. Når gæringen er startet, dannes ildelugtende gasser, og surdejen vil smage meget surt.
  14. Hvis der ikke sker noget efter tre dage, så vent lidt længere. Når surdejskulturen bobler og dufter surt, er der etableret en god, men sur kultur.
  15. Surdejskulturen er for sur til at bruge til bagning med det samme, men perfekt til at bygge videre på. Du er nu klar til din første fodring.
  16. FODRING AF SURDEJSKULTUREN: Inden du går i gang med at bruge din nyopstartede surdej som hævemiddel og smagsudvikler i brøddejen, er det helt afgørende, at du fodrer kulturen minimum tre gange.
  17. Vi fodrer surdejskulturen for at sikre, at der er masser af enzymaktivitet, vildgær og mælkesyrebakterier i den.
  18. Opbevar surdejskulturen på køkkenbordet ved stuetemperatur – cirka 20-25 grader. Hvis surdejskulturen står køligt, vil eddikesyrebakterierne komme til at dominere.
  19. Når din surdejskultur er klar til brug, er det vigtigt, at du altid læser opskriften igennem for at finde ud af, hvor meget aktiv surdej du skal bruge.
  20. DIN FØRSTE AKTIVE SURDEJ: Du skal bruge en ren beholder til den nye, opfriskede surdej og en spiseske til at røre med.
  21. I en ren beholder med låg rører du med en spiseske 20 gram af din oprindelige portion surdejskultur sammen med vand og melblanding.
  22. Resten af den oprindelige surdejskultur kasseres.
  23. Sæt din beholder på køkkenbordet ved stuetemperatur – cirka 20-25 grader – i et døgn.
  24. Gentag fodringen to til tre gange for at sikre dig, at der er godt gang i din surdejskultur. Den vil boble og skumme og dufte i retning af oxideret æble, øl eller yoghurt. Hvis du får andre associationer, er det helt fint, men prøv at lægge mærke til duften.
  25. Jo mere du bager, jo mere vil du finde ud af, at lugtesansen er et af de vigtigste og mærkeligt nok et af dine mest præcise redskaber til at vurdere, hvor din surdej, din brøddej og dine bagte brød er i processen.
  26. Ved hver fodring kan man groft sagt sige, at vi fortynder surdejskulturen med vand og gør den mindre syrlig, og samtidig tilføjer vi ny næring til den eksisterende kultur i form af 50/50-melblandingen. Samtidig får vi tilføjet nye enzymer, som sætter fart på processerne.
  27. Når du har gentaget processen med at smide væk og fodre to til tre gange og har lært konsistensen at kende og sikret dig, at der timerne efter hver fodring sker en opblomstring og en synlig vækst af din surdejskulturs volumen, kan du uden problemer gå over til en mere "loose" tilgang til pasningen af din kultur. Det er svært at ødelægge en god surdejskultur, og du kan altså uden problemer glemme den på køkkenbordet eller i køleskabet et par dage. For at få den tilbage på sporet, kræver det måske blot et par ekstra opfriskninger.
  28. Surdejskulturen er basen for den aktive surdej, som du skal bruge til at have og udvikle smag og konsistens i dine fremtidige brød. Når den er etableret, kan du gå videre til den aktive surdej.
  29. AKTIV SURDEJ: Laves 8-12 timer, før du planlægger at lave din brøddej. Du skal bruge en ren beholder til den nye aktive surdej, vægt og en spiseske eller finger til at røre med.
  30. I en ren beholder med låg rører du med en spiseske 20 gram af din oprindelige portion surdejskultur sammen med vand og melblanding.
  31. Sæt din beholder på køkkenbordet ved stuetemperatur – cirka 20-25 grader – i cirka 8-12 timer.
  32. Den aktive surdej skal nu gerne hæve op over natten og om morgenen skumme og have øget sin volumen med op til 20-35 procent. Du har nu lavet din surdejskultur om til en aktiv surdej og står med 220 gram i alt.
  33. Læs gerne forklaringen her flere gange, indtil du har forstået den helt, da den indeholder vigtige skridt i din surdejs fodrings- og livscyklus.
  34. Af de 220 gram aktiv surdej, du nu står med, bruger du eksempelvis 100 gram aktiv surdej i din brøddej. De resterende 120 gram aktiv surdej stilles på køl eller i køleskabet og bliver nu til surdejskulturen.
  35. Næste gang du skal bage gentages processen med at fodre surdejskulturen. Vent 8-12 timer, brug det nødvendige i brøddejen, og stil 120 gram på køkkenbordet eller i køleskabet.
  36. HVORNÅR ER DEN AKTIVE SURDEJ KLAR TIL AT BLIVE BRUGT I DIN BRØDDEJ? I arbejdet med surdej, dej og bagværk er en af de vigtigste ting, du kan erfare, at du skal stoppe med at kigge på dit ur og i stedet kigge på din dej.
  37. Både din surdej og dine brøddeje vil, når du har trænet dine øjne samt resten af din sanser, give dig alle svarene på, hvor langt du er i processen, og hvornår du gå kan gå videre til næste skridt på vej mod fantastiske brød.
  38. Tider og opskrifter er kun rettesnore, men forstår du, hvorfor dejen ser ud, som den gør, kommer du nemmere på rette spor og har langt bedre mulighed for at rette op på tingene, hvis dejen ikke opfører sig, som du havde forventet.
  39. Når den aktive surdej udvikler sig og begynder at boble, er det et tydeligt tegn på, at de vilde gærceller producerer CO2 som et resultat af gæringsprocesserne. For at teste om din surdej indeholder vildgær nok til at kunne hæve dit brød, kan du udføre flydetesten.
  40. FLYDETESTEN: Du skal bruge 200 milliliter vand (cirka 20-25 grader) og en spiseske aktiv surdej. Dyp din spiseske i vand, fisk en klat aktiv surdej op, læg den forsigtigt på vandet. Flyder din surdej, indeholder den vildgær nok til at hæve dit brød.
  41. Du kan teste, om den samtidig har en god syrlighed ved at lugte til den. Dufter den af moden frugt eller yoghurt, er du på rette vej.
  42. For at være sikker, kan du røre i glasset med surdej og vand. Går surdejen i opløsning, er det tegn på en god syrlighed, da det kun kan ske, hvis proteinerne i dejen er syrnet tilpas. Din surdej vil altså have en syrlig duft, når den er optimal.
  43. HVEDEDEJ: Dette er grunddejen for alle vores surdejshævede brød. Du skal bruge en røremaskine, en vægt og en plastbeholder.
  44. DAG 1: Vej vand op i en røreskål. Tjek med et termometer, om vandet er tempereret. Det skal være 25 grader.
  45. Hæld surdejen op i skålen med vandet. Flyder den, er den klar til brug.
  46. Vej herefter melet af, kom det op i røreskålen, og ælt dejen i et par minutter, til der ikke er flere klumper. Læg et fugtigt klæde eller et stykke film over røreskålen, og lad dejen hvile i en time.
  47. Tilsæt saltet, og ælt dejen godt igennem, til den begynder at slippe skålens kanter og bliver stærk, glat og blank.
  48. Det tager cirka 10 minutter. Kom dejen over i en firkantet plastbeholder smurt med lidt olie, og læg et låg på. Lad dejen hæve et lunt sted i en time. Der skal være plads til, at dejen kan hæve til dobbelt størrelse i plastbeholderen.
  49. Ønsker du kerner i dejen, tilsættes de med 10 procent af den samlede dejvægt (altså 200 gram til denne opskrift). Fordel kernerne under og over dejen. I forbindelse med de følgende foldninger vil de blive fordelt godt i dejen.
  50. Dyp hænderne i lidt vand, og vend dejen ved at folde siderne ind over hinanden. Dette er med til at skabe spændstighed i dejen. Lad dejen hæve et lunt sted i en time mere.
  51. Nu skulle du gerne kunne se og mærke, at dejen er begyndt at hæve, og der så småt er ved at komme små luftbobler i den.
  52. Dyp igen hænderne i lidt vand, og fold siderne ind over hinanden. Denne gang må du være lidt mere forsigtig for ikke at slå luften ud af dejen. Lad dejen hæve et lunt sted en time mere.
  53. Nu afhænger den videre proces af, hvad du skal bruge dejen til. Vil du lave boller, sandwich eller rustikke brød, så skal du nu sætte dejen på køl til dagen efter, mens kurvebrød skal kugles og strammes op, inden de sattes på køl.
  54. Er du tvivl om, hvorvidt din dej er klar til at komme på køl, kan du fylde et glas med vand, som har samme temperatur, som det rum du står i, hakke et lille stykke af din dej og komme det ned i glasset med vand. Hvis dejen flyder, er den klar til at komme i køleskabet.
  55. Hvis den ikke flyder, må du lade den stå lidt længere. Hævetiden kan svinge rigtig meget, alt efter hvilken temperatur du har i dit køkken. Så det er altid en god ide at mærke på dejen løbende og være fleksibel i forhold til hævetid.
  56. HVEDEBOLLER: Cirka 12-15 styk. Du skal bruge en metalskraber, en forstøver og en pizzaspade.
  57. Tag din dej ud af køleskabet, sæt en bageplade eller et bagestål i ovnen, og skru op på 260 grader med under/over varme.
  58. Når ovnen er varmet op, vender du din dej ud af plastbeholderen og ned på et bord drysset med mel.
  59. Vær forsigtig, når du vender dejen ud, så du beholder så meget luft i dejen som muligt.
  60. Skub dejen lidt sammen med din metalskraber, så du danner en firkant, og så du så får lidt højde på dejen. Drys godt med mel på toppen af dejen, og markér med metalskraberen tre stænger på langs.
  61. Hak med metalskraberen én stang ud af dejen, og træk den lidt mod dig selv. Hak fire-fem boller ud af hver stang, og fordel bollerne på to stykker bagepapir.
  62. Vær bestemt, når du hakker ned i dejen, så du får så skarpe og rene kanter som muligt. Det giver i sidste ende de pæneste boller. Bag kun én plade ad gangen.
  63. Giv bollerne godt med fugt med din forstøver, brug en pizzaspade eller bageplade til at kaste bollerne i ovnen, og skru ned på 240 grader. Bag bollerne i 15-18 minutter, til de er mørke og gyldne og lyder hule, når du banker dem i bunden. Afkøl bollerne på en bagerist.
  64. PISKET SMØR MED KÆRNEMÆLK: Pisk 250 gram smør med en halv deciliter kærnemælk og en halv teske havsalt.
  65. Pisk det luftigt på røremaskine med kagespartel. Det tager cirka 10-15 minutter på mellemhastighed.
  66. Bruges som smør på brødet.