Vildtfilet med coppa, hokkaidopuré, palmekål og Karl Johan-sauce

16x9
Vildtfilet med coppa, hokkaidopuré, palmekål og Karl Johan sauce. Foto: TV 2

Tilberedning

  1. HOKKAIDO: Hokkaido er et af de f√• gr√¶skar, hvor du kan spise skallen. Det eneste, du skal g√łre, er, at fjerne kerner og sk√¶re gr√¶skarret i tre centimeter tern.
  2. Varm tre spiseskeer olivenolie i en sauterpande, og tils√¶t hvidl√łg og chili. Lad det stege i olien i et minut, uden det f√•r farve.
  3. Kom gr√¶skarternene i gryden, og krydr med salt og peber. Tils√¶t dern√¶st hvidvin og merian, og lad det hele simre med l√•get p√• sned, til gr√¶skaret er m√łrt. Hvis du mangler v√¶de undervejs tils√¶t lidt vand.
  4. N√•r gr√¶skarret er m√łrt, tils√¶t fl√łde, og lad det koge ind i fem minutter.
  5. Kom alt i en blender og blend, til du har en helt glat puré. Smag til med salt og peber.
  6. PALMEK√ÖL: Fjern stilken i midten af bladet, og blancher dem i kogende, saltet vand i fem minutter.
  7. Kom k√•len op i en si eller d√łrslag, og pres det overskydende vand v√¶k.
  8. Kom derefter kålen op i en skål, og tilsæt citronsaft, olivenolie, salt og peber.
  9. K√ėD: S√¶t ovnen p√• 200 grader.
  10. Krydr k√łdet med salt og peber. L√¶g coppaskiver ud p√• dit sk√¶rebr√¶t, i tre r√¶kker med fem skiver i hver, s√• de overlapper hinanden.
  11. Placer fileten i midten af sk√¶rebr√¶ttet og fold coppa‚Äôen op omkring k√łdet, og fastg√łr med slagtersnor.
  12. Tag en stegepande, eller en bradepande, som kan g√• p√• blusset. Det vigtigste er, at det er stort nok til dyreryggen. S√¶t bradepanden p√• blusset ved h√łj varme.
  13. Kom lidt olie i panden, og brun k√łdet hele vejen rundt, s√• coppa‚Äôen f√•r en flot gylden farve. S√¶t fadet i ovnen.
  14. Efter fem minutter roterer du fileten 180 grader og kommer fadet tilbage i ovnen. Tjek kernetemperaturen efter ti minutter. Kernetemperaturen skal være 42-45 grader. Hvis den ikke er deroppe endnu, giver du den lidt længere. Men tjek temperaturen med jævne mellemrum, da det kan gå stærkt i den sidste fase.
  15. N√•r stegen har den √łnskede temperatur, tager du den ud, pakker den ind i stanniol og vikler et rent viskestykke omkring. Lad stegen hvile i 10-15 minutter.
  16. KARL JOHAN-SAUCE: Nikolaj har brugt friske Karl Johan-svampe, men du kan bruge alle spiselige vilde svampe.
  17. Smelt 50 gram sm√łr p√• en varm pande, og steg svampene, til de f√•r en gylden farve.
  18. Tils√¶t hvidl√łg, og krydr med salt og peber.
  19. Tilsæt dernæst hvidvinen, og lad den reducere.
  20. Til sidst tils√¶tter du fonden, og hvad der er af k√łdsaft fra stegen. Lad den reducere med 1/3 del, og tils√¶t sm√łrret.
  21. R√łr rundt p√• panden cirkler, s√• sm√łrret legerer saucen. Smag til med salt og peber.
  22. ANRETNING: Tag dyreryggen ud af folien, og h√¶ld hvad der er af k√łdsaft i bradepanden med saucen. Sk√¶r k√łdet i to centimeter tykke skiver. Server to skiver per person, med lidt hokkaidopur√©, palmek√•l og Karl Johan-sauce.