Livsstil

Vildtfilet med coppa, hokkaidopuré, palmekål og Karl Johan-sauce

Tilberedning

  1. HOKKAIDO: Hokkaido er et af de få græskar, hvor du kan spise skallen. Det eneste, du skal gøre, er, at fjerne kerner og skære græskarret i tre centimeter tern.
  2. Varm tre spiseskeer olivenolie i en sauterpande, og tilsæt hvidløg og chili. Lad det stege i olien i et minut, uden det får farve.
  3. Kom græskarternene i gryden, og krydr med salt og peber. Tilsæt dernæst hvidvin og merian, og lad det hele simre med låget på sned, til græskaret er mørt. Hvis du mangler væde undervejs tilsæt lidt vand.
  4. Når græskarret er mørt, tilsæt fløde, og lad det koge ind i fem minutter.
  5. Kom alt i en blender og blend, til du har en helt glat puré. Smag til med salt og peber.
  6. PALMEKÅL: Fjern stilken i midten af bladet, og blancher dem i kogende, saltet vand i fem minutter.
  7. Kom kålen op i en si eller dørslag, og pres det overskydende vand væk.
  8. Kom derefter kålen op i en skål, og tilsæt citronsaft, olivenolie, salt og peber.
  9. KØD: Sæt ovnen på 200 grader.
  10. Krydr kødet med salt og peber. Læg coppaskiver ud på dit skærebræt, i tre rækker med fem skiver i hver, så de overlapper hinanden.
  11. Placer fileten i midten af skærebrættet og fold coppa’en op omkring kødet, og fastgør med slagtersnor.
  12. Tag en stegepande, eller en bradepande, som kan gå på blusset. Det vigtigste er, at det er stort nok til dyreryggen. Sæt bradepanden på blusset ved høj varme.
  13. Kom lidt olie i panden, og brun kødet hele vejen rundt, så coppa’en får en flot gylden farve. Sæt fadet i ovnen.
  14. Efter fem minutter roterer du fileten 180 grader og kommer fadet tilbage i ovnen. Tjek kernetemperaturen efter ti minutter. Kernetemperaturen skal være 42-45 grader. Hvis den ikke er deroppe endnu, giver du den lidt længere. Men tjek temperaturen med jævne mellemrum, da det kan gå stærkt i den sidste fase.
  15. Når stegen har den ønskede temperatur, tager du den ud, pakker den ind i stanniol og vikler et rent viskestykke omkring. Lad stegen hvile i 10-15 minutter.
  16. KARL JOHAN-SAUCE: Nikolaj har brugt friske Karl Johan-svampe, men du kan bruge alle spiselige vilde svampe.
  17. Smelt 50 gram smør på en varm pande, og steg svampene, til de får en gylden farve.
  18. Tilsæt hvidløg, og krydr med salt og peber.
  19. Tilsæt dernæst hvidvinen, og lad den reducere.
  20. Til sidst tilsætter du fonden, og hvad der er af kødsaft fra stegen. Lad den reducere med 1/3 del, og tilsæt smørret.
  21. Rør rundt på panden cirkler, så smørret legerer saucen. Smag til med salt og peber.
  22. ANRETNING: Tag dyreryggen ud af folien, og hæld hvad der er af kødsaft i bradepanden med saucen. Skær kødet i to centimeter tykke skiver. Server to skiver per person, med lidt hokkaidopuré, palmekål og Karl Johan-sauce.