Stjernekok ser tre store muligheder i danskernes madkultur

Tidligere Michelin-kok Francis Cardenau giver her sine bud på områder, hvor madkulturen i Danmark kan forbedres.

Hvis ikke vi ændrer vores livsstil, uddør måltidet som et socialt og samlende koncept.

Sådan ser fremtiden ud set gennem 64-årige Francis Cardenaus øjne, hvis ikke der bliver gjort noget.

I løbet af sin kokkekarriere fik han som den første køkkenchef i Danmark hentet to Michelin-stjerner hjem til sin restaurant, og han har desuden stået bag en lang række succesfulde restauranter som for eksempel bøfkæden Mash.

Francis Cardenau har haft stor indflydelse på professionel dansk gastronomi, og nu har han rettet blikket mod de private madgryder.

Problemet er først og fremmest, sådan som han ser det, at vi er fanget i en livsstil, der efterlader meget lidt tid til madlavning.

- Vi prioriterer ikke rigtigt. Vi prioriterer på en narkomans facon. Vi er foran en skærm hele dagen på arbejdet, og når vi kommer hjem, er hele familien på to skærme – hver.

- Vi er fanget i vores livsstile, ligegyldigt om man bor i Sønderjylland eller Hovedstaden. Vi arbejder rigtig meget og bygger dyre køkkener, der ender som et museum, forklarer han.

Det kan også være, at man bare ikke har interesse for madlavning?

- Men du kan ikke være ligeglad med, hvordan du nærer din krop. Du har ingen interesse i biler, det er helt okay, men du er da nødt til at være interesseret i, hvordan du fodrer dig selv, hvis du skal leve, ellers kradser du af. Farvel, siger Francis Cardenau med et glimt i øjet.

Han folder store smil og små grin ind imellem lagene af det, han siger.

Han er optaget af ikke at kritisere. Budskabet skal ikke slå som en kødhammer. Det skal simre roligt og udvikle sig i folks bevidsthed.

Pointerne leverer han med alvor. En degenerering af madkulturen, det er ikke en sag, Francis Cardenau tager på med lethed.

En stærk madkultur er ikke, at vi alle laver hjemmelavet mad fra bunden hver dag. Det vil opleves som en sur pligt – og slet ikke være realistisk i en almindelig hverdag.

Frit citeret fra rapporten ’Madkultur 2022’, udgivet af organisationen Madkulturen.

Stort set hele sit liv har han arbejdet professionelt med madlavning, og han har efter eget udsagn aldrig læst andet end kogebøger.

Han begyndte i lære som 13-årig, og da han var 16 år gammel, flyttede han godt 850 kilometer fra fødebyen Lourdes i det sydligste Frankrig nordpå til hovedstaden Paris for at arbejde i køkkenet på en trestjernet Michelin-restaurant.

Med alle de år i gastronomiens tjeneste skærer det ham forståeligt nok i hjertet, når han ser røgen fra danskernes køkken i krystalkuglen.

Men han har tre bud på, hvordan vi redder sovsen, inden den er ødelagt.

Bud 1: Dyrk diversiteten, når du laver mad

I Francis Cardenaus optik er diversitet nøglen til, at vi kan have det godt alle sammen. Når han taler om mad og diversitet, handler det om, at danskerne skal blive langt bedre til at putte andre råvarer i indkøbskurven, end dem de plejer.

Det vil på sigt have en effekt på udvalget, mener den tidligere Michelin-kok.

- Supermarkederne sætter de varer på hylderne, som danskerne skal bruge til de fem retter, de laver hele tiden.

- Men hvis vi alle sammen kører i en Mercedes, så bliver det lidt kedeligt ikke? Vi har en hjerne, der reagerer på det, vi spiser. Hvis du giver den diversitet, bliver den elektrisk.

Danskernes fem foretrukne madretter

  1. Kylling med kartofler og/eller grøntsager (7,9 %)
  2. Rugbrød med pålæg (6,9 %)
  3. Pølser (5,7 %)
  4. Pastaret (4,7 %)
  5. Fisk (4,6 %) 

Fakta om danskernes madvaner:

  • Hvert fjerde måltid er ikke længere hjemmelavet.
  • Hver tredje dansker bruger under et kvarter på at lave mad på en typisk aften.
  • Hver tiende børnefamilie har børn med i køkkenet.
  • I tre ud af fire af danskernes aftensmåltider er der brugt convenience produkter.

Kilde: Rapporten ’Madkultur 2022’, udgivet af organisationen Madkulturen.

Han medgiver dog også, at supermarkederne bør tage deres del af ansvaret.

- Men hvad kom først – hønen eller ægget? Det er samme princip. Supermarkederne er nødt til at bruge lidt tvang. De kunne for eksempel blive enige om, at der ikke sælges friske tomater om vinteren. Det ville tvinge danskerne til at tænke anderledes, siger han.

Prioriterede man i stedet at gå lidt mere kreativt til værks i sit køkken derhjemme, vil det i sidste ende gøre alle mere glade og energiske, mener Francis Cardenau.

- Man kan ikke leve af spaghetti kødsovs hele sit liv. Man er nødt til at løbe en risiko, og helt ærligt, hvad risikerer man? siger Francis Cardenau.

Men hvad nu, hvis man ikke har tiden?

- Man er nødt til at overbevise sig selv. Jeg kan ikke sende en psykolog hjem til dig. Du er nødt til selv at tage et ansvar. Tag styringen i dit liv.

- Det er et godt sted at skjule sig – bagved sine skærme derhjemme, så undgår man at få for meget ansvar. Specielt derhjemme når det drejer sig om at lave mad, tale med sin partner eller børn. Man sætter sig bare foran skærmen og bilder sig selv ind, at man har travlt, siger han.

Som samfund bør vi arbejde for, at så mange af os som muligt kan lave deres egen mad. Det kræver, at vi har madlavning inde på livet i en grad, så vi kan tilberede et godt måltid til os selv og andre.

Frit citeret fra rapporten ’Madkultur 2022’, udgivet af organisationen Madkulturen.

Bud 2: Man skal udvise mod i køkkenet

Danskerne skal udfordre sig selv mere i køkkenet. Mindst en dag om ugen.

Francis Cardenau er selv ikke bange for at ryste sin kulturgrastronomiske baggrund ved at kombinere og videreudvikle på madretter, han i forvejen kender.

Og han har en god ide til, hvordan man kan begynde.

Tre fjerdedele af unge under 25 år føler, at de mangler overskud til hjemmelavet mad. Derfor ender de oftere med en færdigret, takeaway eller mad på farten.

Frit citeret fra rapporten ’Madkultur 2022’, udgivet af organisationen Madkulturen.

- Lad os sige, at du skal købe ind til spaghetti med kødsovs, men pludselig ser du et tilbud på spinat. Køb tilbuddet, og prøv det af derhjemme. Der er ikke nogen, der siger, at du skal bruge tomat til din kødsovs. Du kan bruge, lige hvad du vil.

- Så køb det billigste i supermarkedet, ryst posen og udfordr dig selv, ligesom du gør på arbejdet. Hvorfor slår du fra, når du kommer hjem?

Frikadeller bliver også lige hurtigt turneret i den tidligere Michelin-koks hjernepresse. Han stiller sig selv spørgsmålet, om man kan lave en slags frikadellepizza. Med et tyndt lag frikadellefars ovenpå.

Nogle vil måske mene, at den idé er uden for terapeutisk rækkevidde, men tænker man videre over det, er det måske slet ikke så skørt.

Ser man sig om i verdensgastronomien, opdager man, at mange kulturer har en eller anden form for fladbrød med topping på.

I Tyrkiet har de deres berømte lahmacun, en ”pizza” med et tyndt lag fars ovenpå. Hvorfor skulle man så egentlig ikke kunne lave en frikadellepizza?

- Og så masser af salat og grøntsager ovenpå. Minimum 30 til 40 procent grøntsager skal der ovenpå, smager Francis Cardenau sit tankeeksperiment til med.

Bud 3: Vælg danske varer, og sæt skub i udviklingen

Francis Cardenau foreslår, at man så vidt muligt skal forsøge at købe danske produkter.

I hans kokkeoptik handler det imidlertid om langt mere end de gavnlige effekter på klimaet.

Da Francis Cardenau for seks år siden begyndte at slippe sin egen ”narkomani”, som han beskriver sit forhold til restaurationsbranchen og det at være restauratør, købte han en gammel gård på Nordsjælland.

I årene efter har han gennemrenoveret gården, og på den tilhørende jord har han etableret et stort økologisk spisekammer.

Han dyrker alt fra grøntsager, urter, spiselige blomster, bær og frugter. Han har bistader, får, og han sylter i krukkevis.

Francis Cardenau

  • Begyndte sin karriere 16 år gammel på en resturant med tre Michelinstjerner i Paris.
  • Fik senere arbejde i Luxembourg, hvor han for første gang arbejdede med danskere.
  • Blev forelsket i den danske væremåde og fik arbejde i Det danske hus i Paris.

- Jeg syntes, det var revolutionerende at arbejde med skandinaver. De var så anderledes. Da jeg var 25 år, tænkte jeg allerede på at flytte til Danmark, fortæller han.

  • Fik arbejde som køkkenchef på Søllerød Kro som 31-årig og flyttede til Danmark.
  • Blev køkkenchef på restaurant Kommandanten, der herefter som den første restaurant i Danmark blev tildelt to stjerner i Michelin-guiden i 1997.
  • Samme år slog Jesper Boelskifte og Erik Gemal Witting dørene op til den nye franske bistro Le Sommelier, hvor Francis Cardenau tiltrådte som køkkenchef i slutningen af 1999.
  • Trekløveret startede herefter først restauranten Umami og derefter bøfkæden Mash.
  • Fik et ildebefindende og faldt om på arbejdet i 2017, hvor han slog hovedet og fik hjernerystelse.
  • Fra den dag ville han prioritere anderledes i sit liv, og han trak sig tilbage på landet sammen med sin kone Henriette Bych Cardenau.

Årene på gården har givet ham en dybere refleksion over landet, der omgiver os alle, og selvom han ser mange gode ting, så er der også ting, der ærgrer ham.

- Vi skal dyrke mere af vores jord til flere forskellige råvarer. Vi skal ikke have millioner af hektarer med sennepsfrø, siger han og fagter med armene ud mod de omkringliggende marker.

Tålmodighed er en mangelvare, konstaterer han, hver gang han besøger et supermarked.

Selvom Danmark efter hans mening producerer nogle af verdens bedste kartofler, er der altid i noget tid, inden første høst herhjemme, nye kartofler fra Egypten.

- Hvorfor? Egypten mangler vand, hvorfor skal de sælge kartofler? Har de ikke noget andet, de kan sælge? Skal de ikke lave nogle typiske produkter fra Egypten? siger han frustreret.

Men de egyptiske kartofler er der hvert år, fordi folk ikke kan vente, forklarer Francis Cardenau. Det samme gælder sådan noget som bær og asparges, og problemet er ifølge den dansk-franske kok, at det tager noget incitament og økonomi fra de danske producenter.

Penge, der måske kunne investeres i flere eller andre afgrøder og produkter særegne for dansk gastronomi.

Han nævner i sin passionerede talestrøm sådan noget som dressinger eller eddiker på basis af danske varer. Mulighederne lader til at være uanede for hans kokkehjerne.

- Hvor mange stiller sig spørgsmålet om, hvad de kan ændre igennem deres forbrug? Vi skal have folk til at reflektere over deres rolle i samfundet. Vi skal være stolte og få Danmark til at vokse gastronomisk. Vi spiser ikke penge. Vi skal fodre vores maver på en ordentlig måde, lyder budskabet fra Francis Cardenau.

Se 'Tre sultne mænd' på TV 2 mandag klokken 20.00 eller allerede nu på TV 2 Play.